Egy hungarikum és ami mögötte van

Pálinka. Különböző generációknak igen eltérő emlékeket idézhet fel ez az ital, de hogyan is alakult ennek a tipikus magyar italnak a története? Kis kommandónk ennek próbált utánajárni Kecskeméten a magyar párlatfőzés bölcsőjében, s hála a Zwack családnak, küldetésünk sikerrel járt.

Április egyik szeszélyes keddjének reggelén indultunk útnak, úti cél a Kecskeméti Pálinka Manufaktúra. Célunk szó szerint nemes, hiszen a Zwack Nemes sorozat tagjairól szeretnénk lerántani a leplet, bemutatni születésük folyamatát, s hogy hol is tart a pálinkakészítés ma Magyarországon. Csodával határos módon nemhogy időben, de kicsivel a megbeszélt találkozó előtt érkezünk meg a helyszínre. A kis tárgyalóban friss kávéval a kezünkben csodáljuk a falat borító oklevél-rengeteget. Kalauzunk Somogyi József, pálinkafőző mester, kutakodó kérdésünkre bevallja: lassan helyhiány miatt szelektálni kell, mely díjakat teszi ki s melyiket nem, pedig érezzük, neki arany-ezüst-bronz mind egytől egyik kedves. A mester

javaslatára előbb a manufaktúrát nézzük majd meg, később pedig kilátogatunk a gyümölcsösbe, hátha addigra az idő is szebb lesz. Az óra elüti a fél kilencet, megérkezik Zwack Sándor, a nemes pálinkák „nagykövete”. Régi ismerősként köszöntjük egymást és kezdetét veszi az időutazás.

Az udvaron keresztül sétálunk át a régi főző épületébe, ami ma már múzeumként funkcionál. Két dolog rögvest szembeötlik: ahogyan reggel „éled” a főzde, a dolgozók jönnek-mennek, Sándor és József mindegyikükkel szót vált – egy nagy családi vállalkozás mindennapjaiba csöppentünk bele. Később megtudjuk: nem is tévedtünk nagyot, a főzdében alig több mint tucatnyian dolgoznak, nagy részük már kezdetek óta a „céh” tagja. A második dolog, ami szembeötlik, az a tisztaság: akár a földről is lehetne enni, már az udvaron is. Ahogy belépünk az eredeti formájában felújított régi főzőbe, első pillantásunk a szemöldökfra téved, melyen tiszteletet parancsoló dátum díszeleg: 1922. Közel egy évszázad nyomja a vállunkat, mikor végigtekintünk a Verne Gyula regényeibe illő berendezési tárgyakon, a régi fotókon, dokumentumokon, melyek a vitrinben sorakoznak. A főző belsejében székek sorakoznak egy kisebb vászon előtt – az idelátogató csoportok egy kisfilmen keresztül kaphatnak képet a pálinkakészítés történetéről. Mi a mester előadásában hallgatjuk mindezt…

Sokakban talán felmerül a kérdés, miért pont Kecskemét? Nos a válasz egyszerű: futóhomok. Az itt élő emberek nagy ellensége, mely ellen a megoldást a város köré telepített gyümölcsösök jelentették. Így már érthető a párlat-ipar virágzása ezen a környéken. Néhányan talán hallották már a magyar borkultúrával kapcsolatos első „marketing legendákat” (XIV. Lajos esete a tokajival vagy az indiai maharadzsa esete a somlóival), nos, pálinkás berkekben is létezik egy történet: ez VIII. Edward angol trónörökös nevéhez fűződik, aki mikor az 1930-as évek elején hazánkba látogatott, kecskeméti barackpálinkát kapott ajándékba, mely elmondása szerint: „Szódával jobb, mint a whisky, teával jobb, mint a rum…”. Hát így indult a magyar „baraczk” nemzetközi karrierje. Talán éppen azon a kisüstön párolták le, amelyen József bemutatja nekünk a lepárlás menetét, anno hogyan is történt a nyerspárlatról az elő-, és utópárlat leválasztása és a középpárlat (vagyis a pálinka) kinyerése. A berendezés hagyományosan rézből készült, mely a szakma egy része szerint katalizálja bizonyos illatanyagok kialakulását, ekképpen hozzájárul a minőséghez.

A történelmi időket a jelentől mindössze 10 méter választja el, ennyit sétálunk a mai üzemegységbe. Elsőként oda érkezünk, ahova a gyümölcs is: a fogadóterembe. Miután beazonosítottuk az összes gépmonstrumot, melyek részt vesznek a gyümölcs előkészítésében, Sándorral majdnem belemerülünk az alapanyag-kérdésbe, de aztán gyorsan félretesszük ez a témát, hiszen ehhez sokkal kellemesebb környezetet biztosít majd az éppen virágzó szilvás, meggyes, ahova a főzdei séta után szándékozunk kirándulni. A fogadóteremből átérünk az erjesztőbe, itt már erősebben érződik a finom cefreillat: éppen szilva lakozik a hatalmas acéltartályokban, amelyből Kosher szilva lesz majd a folyamat végén.

A cikk folytatását az Explorer Magazin 2008. májusi számában olvashatják!